¿El azúcar aporta alguna vitamina?
El azúcar de color blanco, o refinada que consumimos habitualmente, es sacarosa sintetizada de forma artificial, y debido a esto, no contiene ninguna de las vitaminas o minerales que el cuerpo necesita para procesarla. Por tal motivo, el azúcar no nos aporta nada desde el punto de vista nutricional sino que le roba al organismo, minerales y vitaminas (principalmente las del grupo B), de ahí surge la frase de que estamos sobrealimentados, pero desnutridos.
Por si esto fuera poco, en el proceso industrial de refinado y blanqueado del azúcar se emplea ácido sulfúrico que contiene residuos de sulfitos y bisulfitos.
¿Qué es el azúcar?
Una “Sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de sabor dulce y de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales”. Así define la Real Academia Española al azúcar, uno de los ingredientes de nuestra alimentación que ha sido considerado como la ‘droga del siglo XXI’ por la enorme adicción que puede llegar a producir entre sus consumidores.
Así, el azúcar de mesa es la combinación de dos carbohidratos diferentes: una molécula de fructosa y una molécula de glucosa, por lo que forma parte de los disacáridos.
A pesar de que los azúcares forman parte de los carbohidratos o hidratos de carbono, uno de los tres micronutrientes básicos, junto con las proteínas y las grasas, deben identificarse dos diferencias básicas entre ambos:
- Los carbohidratos no son solubles en agua; mientras que los azúcares, sí.
- Los hidratos de carbono deben ser divididos en moléculas simples para poder ser digeridos. Los azúcares se digieren sin dificultad por el organismo.
Tipos de Azúcar
Es algo difícil distinguir entre los diferentes tipos de azúcar que existen. A pesar de que entre ellos se reconocen semejanzas, las variables que los hacen únicos son muy acusadas y suponen un punto de inflexión clave a la hora de determinar ante cuál de todos estos azúcares nos encontramos.
Glucosa
La glucosa es un monosacárido, es decir, un tipo de azúcar que no se puede descomponer en otro más simple por medio de hidrólisis – proceso de desdoblamiento de una molécula por la acción del agua –. Se engloba dentro de los carbohidratos al estar compuesta de seis átomos de carbono.
Dextrosa
La dextrosa está presente en nuestro día a día, solo que le conocemos con el nombre de glucosa, un hidrato de carbono sumamente importante para nutrir las células y hacer que éstas transformen dicho azúcar en energía, la cual puede ser utilizada al instante por el organismo o almacenarse en forma de grasa.
Fructosa
La fructosa es un monosacárido, al igual que la glucosa. Es un azúcar natural muy presente en las frutas y verduras que se absorbe de manera muy rápida por parte del organismo. La fructosa también se conoce como levulosa o ‘azúcar de fruta’, y se metaboliza principalmente en el hígado. La glucosa, sin embargo, se metaboliza en casi todos los órganos, no requiere de insulina para que el cuerpo pueda utilizarla, al contrario que en el caso de la glucosa donde los tejidos la absorben de la sangre para obtener su energía. Durante este proceso, la hormona de la insulina se hace imprescindible.
¿Es lo mismo glucosa que dextrosa?
No, no es lo mismo. A menudo encontramos artículos o personas que se refieren a la dextrosa como un sinónimo de glucosa o viceversa y no es así. Existen muchas formas moleculares de glucosa, y una de ellas es la dextrosa, la más activa de estas. Es común encontrarla en plantas y en el tejido animal.
La otra forma de glucosa es la L-glucosa, que es menos común y no se encuentra en la naturaleza.
¿En que nos beneficia la dextrosa?
La dextrosa es la principal fuente de energía para las células vivas del cuerpo humano. El páncreas es la glándula responsable de la producción de insulina, hormona que ayuda a las células a absorber y utilizar la dextrosa. Cuando hay exceso de dextrosa en el organismo, esta se convierte en grasa o es almacenada como glucógeno. Cuando los niveles de dextrosa bajan o son deficientes, el organismo utiliza el glucógeno almacenado.
La dextrosa es metabolizada por el tejido muscular, donde se convierte en trifosfato de adenosina, la fuente principal de energía para los músculos.
En vista de su cualidad para ser transformada en energía muscular, son muchos los suplementos nutricionales que contienen dextrosa. Estos son dirigidos a fisicoculturistas o deportistas que desean aumentar la masa muscular y que encuentran en la dextrosa una alternativa natural para hacer ejercicio con más energía e intensidad.
Cuando se consume dextrosa después del ejercicio, se produce un pico excesivo de insulina que se incrementa en la sangre y en el tejido muscular para absorber de mejor manera las proteínas, nutrientes esenciales y aminoácidos. Además de este uso, la dextrosa también se utiliza como edulcorante y forma parte del proceso de elaboración de la cerveza y del vino. Es la mitad de dulce que una tabla de azúcar.
En medicina, la dextrosa se utiliza como un tratamiento regenerativo para tendones, músculos y ligamentos. Entre sus funciones más importantes resalta su propiedad para ayudar a recuperar el colágeno del cuerpo, razón por la que es muy utilizada en la reparación de ligamentos. Antes de consumir suplementos nutricionales de dextrosa es importante que consultes con tu médico.
Es sorprendente la variedad que podemos encontrar, y en especial para qué podemos usarlas en nuestra alimentación.
En la categoría de azúcar se engloban tanto los azúcares blancos, como los morenos y las melazas. Aunque también hay de otros tipos de las cuales hablaremos más adelante.
Tipos de azúcar blanco
El azúcar blanco tiene todo un mundo de subtipos que se diferencian entre si por el tamaño del cristal que lo forma y cada uno servirá para diferentes propósitos.
Azúcar blanquilla |
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Es el que conocemos como azúcar de mesa y que se utiliza tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas: zumos, leche, refrescos y otras bebidas. El cristal de azúcar es de tamaño medio, aproximadamente de unos 0,4 mm. y gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%, es decir es un azúcar muy puro.
Azúcar refinada |
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Se conoce tambíen con el nombre de azúcar pilón o de grano grueso, es la versión de mayor refinado que hay y se presenta formando bloques. Tiene cerca del 100% de sacarosa por lo que su pureza y tamaño le hacen especial para presentaciones de pastas de azúcar o almíbar, ya que es muy brillante. Su tamaño está entre 1 y 3 mm.
Azúcar Caster |
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No confundir con los azúcares en polvo. Son muy finos pero no están molidos. Son azúcares especiales ya que al ser tan pequeños se pueden utilizar en masas de bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo. Tienen un tamaño de unos 0,2 mm.
Los azúcares molidos o en polvo, los podemos conocer como
Azúcar glass |
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También conocida como azúcar lustre o similares, son azúcares molidos y se utilizan para elaboraciones más finas donde se requiere que el resultado sea muy sedoso. Estos azúcares contienen almidón para evitar que se peguen con la humedad.
Tipos de azúcar moreno
El azúcar moreno no es más que un azúcar blanco recubierto por una melaza de color oscuro procedente de alguna de las fases de refinamiento del azúcar. Aunque como todo, dependerá de muchas cosas para obtener un buen azúcar moreno o uno más regular.
Azúcar moreno de factoría |
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Estos azúcares son los que más te sonarán, porque son los más nombrados para hacer algunas recetas de repostería. Tenemos el azúcar demerara, el truvinado y el mascabado. Son azúcares que se producían en una primera instancia, partiendo de la caña. Todos ellos azúcares mezclados con melaza y que daban como resultado algunos azúcares más pegajosos que otros. La verdad que se hace muy complicado encontrar estos azúcares morenos.
Azúcar moreno refinado |
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Utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno tal como lo conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caña, por lo que el sabor entre este tipo de azúcar y el anterior es menos potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que tienen menos sacarosa.
Azúcar Integral |
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En ocasiones es habitual leer esto de azúcar moreno integral de caña. Bien, estos azúcares no son más que azúcar cristalino envuelto en el jugo del que preceden. Es decir, se hace el azúcar y se envuelve con una de las melazas que se obtuvo.
Sobre las melazas tendríamos mucho que decir, en especial porque de este producto conocemos muy poco y por lo mismo es difícil de encontrar.
Edulcorantes naturales, una mejor opción
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco, entre ello podemos citar:
Miel
Producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas.
Sirope de arce o Miel de Maple
Se obtiene por concentración de agua de arce. Su sabor es muy particular y perfumado. Es recomendable escoger un sirope (Especie de jarabe) de alta calidad, que conservará todas sus propiedades nutritivas. Cuidado también con los siropes de arce falsos, que no son más que siropes de glucosa coloreados.
Las alternativas al azúcar: existen varias alternativas a los azúcares en polvo o naturales, agrupados bajo el nombre de edulcorantes.
Sirope de agave
Es un néctar extraído de una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. Está considerado como un edulcorante natural. Apreciado por vegetarianos, lo encontramos en las tiendas bio.
Sirope de savia
Obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más endulzante y es muy bajo en calorías. Sin embargo, es difícil de dosificar y según los expertos, su uso diario no es recomendable.
Sirope de cereales
Estos siropes se extraen de la fermentación de algunos cereales como: arroz, cebada, trigo y otros, que producen glúcidos de forma natural. Sus colores y sabores difieren de un cereal a otro, son menos calóricos y más ricos en minerales. Se utilizan para azucarar los yogures y las compotas, sin embargo, su poder endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que impide su uso en pastelería.
Además de estos, existen otros muchos edulcorantes bajos en calorías como la estevia, muy extendida entre las personas que siguen una dieta.
Estevia
Es un arbusto originario de la Republica deParaguay cuyas hojas han sido utilizadas en la medicina popular de diferentes culturas locales.
Las hojas de la stevia son la opción mas dulce: 1 gramo de estevia endulza 300 veces más que uno de azúcar blanco, por lo que se considera que en pequeñas cantidades puede reducir la ingesta de calorías.
La planta es muy natural, aunque se vende como liquido transparente, pastillas o polvo blanco, por lo tanto está procesada y tiene componentes que la desnaturalizan. Lo recomendable es adquirirla en forma pura y liquida sin sabores adicionales.
Conclusiones
Es bien sabido que la ingesta excesiva de azúcar puede tener repercusiones en nuestra salud, como Diabetes, Hiperlipidemia (triglicéridos altos), acido úrico (gota) y presión arterial (hipertensión).
Es aconsejable evitar los refrescos, sobre todo los light ya que contienen edulcorantes que pueden perjudicar nuestra salud. Nada mejor que beber agua, ya que siempre será la mejor opción para hidratarnos.
Para finalizar, debemos considerar que todos los tipos de azúcares pueden formar parte de una dieta equilibrada y saludable siempre y cuando se consuman con moderación.
